L’exploitation d’un restaurant est une activité commerciale impliquant des règlementations particulières. Il convient de respecter de nombreuses règles tant juridiques, comptables que financières et d’accomplir certaines formalités préalables. Aujourd’hui, aucun diplôme ni qualification n’est exigible mais des formations permettent d’appréhender le métier. Pour l’ouverture d’un restaurant, il est primordial que l’exploitant soit titulaire d’une licence.
La formation au métier de directeur de restaurant
Plusieurs diplômes facilitent l’accès au métier de directeur de restaurant :
- Niveau 3e :
→ CAP cuisine. - Niveau bac :
→ Bac pro cuisine,
→ Bac pro commercialisation et services en restauration,
→ Bac techno hôtellerie. - Niveau bac+2 :
→ BTS hôtellerie-restauration option art culinaire, art de la table et du service. - Niveau bac+3 :
→ Licence pro hôtellerie et tourisme,
→ Manager de restaurant.
Ces différentes formations permettent d’acquérir de l’expérience : une expérience confirmée en restauration est indispensable pour accéder au métier d’exploitant en restauration.
Obtention du permis d’exploitation
Toute personne souhaitant reprendre ou créer un restaurant doit détenir le permis d’exploitation afin de pouvoir servir des boissons à sa clientèle dans le cadre des repas.
Le futur exploitant de restaurant doit suivre une formation spécifique portant sur ses droits et obligations ainsi que sur les problématiques de santé publique.
Cette formation donne lieu à la délivrance d’un permis d’exploitation permettant de servir des boissons dans le cadre des repas.
- Durée minimale de la formation : 3 jours (20 heures). La formation est réduite à 6 heures pour toute personne ayant une expérience professionnelle de 10 ans en qualité d’exploitant.
- Validité du permis : 10 ans. Passé ce délai, une formation de mise à jour des connaissances prolongera le permis d’une nouvelle période de 10 ans.
La licence de débit de boissons obligatoire avant l’ouverture du restaurant
Suite à l’obtention du permis d’exploitation, le futur exploitant de restaurant doit faire une déclaration auprès de la mairie pour obtenir une licence de débit de boissons.
Cette démarche s’effectue au moins 15 jours avant l’ouverture du restaurant.
Cette licence est obligatoire pour toute personne souhaitant vendre des boissons alcoolisées, à titre principal ou accessoire, sur place ou à emporter.
Les licences restaurant et de débit de boissons
Si le restaurateur souhaite vendre des boissons alcoolisées uniquement à l’occasion des repas, et comme accessoire à la nourriture, il doit être titulaire d’une licence de restaurant.
Si la vente d’alcool a lieu aussi en dehors des repas (bar-restaurant), il doit être titulaire d’une licence de débit de boissons à consommer sur place. Il est alors inutile de cumuler les deux licences : celle à consommer sur place autorise le service d’alcool, pour la catégorie de boissons correspondante, dans le cadre d’une activité de restauration.
Les établissements possédant une licence de restaurant ou de débit de boissons à consommer sur place peuvent vendre à emporter les boissons autorisées par leur licence.
Les différents métiers de la restauration
Trois grandes catégories : la restauration traditionnelle, la restauration rapide et la cafétéria.
→ Pour la vente à emporter, se reporter à la Fiche Métier Devenir directeur en restauration rapide.
Règlementation sur l’hygiène et la sécurité
LA DÉCLARATION D’ACTIVITÉ AUPRÈS DE LA DDPP
Dans le cadre de création ou de reprise d’entreprise « traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d’origine animale », le futur restaurateur doit déclarer l’ouverture de son établissement auprès de la direction départementale pour la protection des populations – DDPP. À partir de l’ouverture de son établissement, le restaurateur a un mois pour faire sa déclaration d’activité.
UNE FORMATION OBLIGATOIRE
Depuis octobre 2012, les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs de la restauration traditionnelle, de la restauration de type rapide, les cafétérias et autres libres-services doivent disposer d’une personne formée aux règles d’hygiène alimentaire dans leurs effectifs (décret 2011-731 du 24 juin 2011).
Le professionnel doit respecter les normes d’hygiène et de sécurité :
- normes d’hygiène sur les denrées alimentaires,
- normes de sécurité et d’accessibilité : normes de sécurité applicables pour les établissements recevant du public – ERP.
- normes sanitaires.
Obligations d’affichage
Plusieurs informations doivent obligatoirement être indiquées aux clients :
- affichage des prix,
- affichage de l’origine des viandes,
- affichage relative à l’interdiction de fumer,
- affichage pour la protection des mineurs et la répression de l’ivresse publique,
- affichage de la licence.
Conditions de travail du directeur de restaurant
Le directeur du restaurant peut être soit salarié soit à son compte.
Régime BIC
Cette activité commerciale de vente de nourriture se place sous le régime des Bénéfices Industriels et Commerciaux – BIC.
→ Consulter la Fiche Pratique Les bénéfices industriels et commerciaux.
Obligations légales
L’exploitant doit tenir un livre-journal retraçant les recettes et dépenses.
Pour une gestion optimale des recettes, il est conseillé d’utiliser une caisse enregistreuse.
Le registre du commerce et des sociétés – RCS
L’exploitant doit déclarer l’ouverture de son restaurant auprès du centre de formalités des entreprises – CFE – et être immatriculé au registre du commerce et des sociétés – RCS.
La TVA dans le secteur de la restauration
Trois taux de TVA s’appliquent au secteur de la restauration :
- TVA 10 % : pour la consommation immédiate (hors boissons alcoolisées),
- TVA 5 % : pour la consommation différée,
- TVA 20 % : pour les boissons alcoolisées.
→ Consulter la Fiche Pratique Les taux de TVA.
À noter
Avant d’ouvrir un restaurant, le professionnel doit effectuer plusieurs étapes :
- réaliser un bilan personnel et professionnel,
- élaborer le concept (quel thème ? quel nom ?…),
- bâtir une étude de marché (concurrents, clients…).